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丽江杀猪客已到高潮,揭秘杀猪到杀猪饭出炉全过程!
丽江农村腊月的杀猪饭,总萦绕着一股浓浓的年味,这是故乡人深藏在记忆深处的美好。
 
冬天里,天高气爽,叶落地黄时,各路豪车滚着尘土向村里进发,不用想、不用问,就知道是去做杀猪客了。
 
这个周末,丽江杀猪客迎来了最高潮。很多人不是在做杀猪客的饭桌上,就是在去往杀猪客的路途中。此起彼伏的猪叫声也挡不住人们对杀猪饭的热爱。
 
杀猪当天,主人家早早起来,烧好开水、准备好刀具、烧烤架,等约好杀猪的人到齐,吃完早点,就可以开动了。
 
走进猪圈,三五头养了一年的肥猪,在猪圈里惊慌失措。来不及考虑前途,已被绳索套头,众人你拉我扯,将200多斤猪捆在事先准备好的案板上,旁边等待的是冒着热气的腰盆。
 
绑好、按住,杀猪匠上场,一刀刺入猪颈脖,白刀子进,红刀子出,一阵痛苦嘶哑的哀嚎声中,猪死去了。“杀猪刀选材很重要,长短粗细均匀。短了猪一时半会死不了,太残忍;刀太粗伤口大,影响后续。”杀猪匠老手陶师傅解释着。
 
刀出、血泻,就这么干净利落。等猪身体里的血流的差不多了,杀猪师傅会找来玉米芯堵住伤口,“留在猪身体里的血,用来作米灌肠。”
 
丽江人的杀猪饭之所以热闹,大概是众人参与、男女搭配的缘故吧?
 
杀猪、去毛、翻肠子是男人的事;做米灌肠、八大碗、腌制腊肉,那就是女人的事了。当然,屠夫少的时候,纳西阿嬢也会亲自上阵。
 
滚烫的热水浇在猪身上,用刀轻轻一刮,猪毛就脱落下来。不到5分钟,一头活猪变成了一块块猪肉。开膛、取猪肉、剁排骨,对于老师傅来说,都是拿手的活。
 
最考究手艺莫过于翻弄猪肠子了。
 
稍稍不小心,破了,那猪肠子里脏物就会从漏缝流出来,米灌肠的梦也基本宣告破产,“翻肠子是技术活,不仅要将肠子翻过来,而且还要不让里面的脏东西污染肠子的表面。”
 
米灌肠是杀猪客必备的食物。谁家的米灌肠咸了淡了,是品评杀猪饭的重要标准之一。“米灌肠和蒜苗炒肉是绝配。”这是地道丽江人对杀猪饭的感悟。
 
新鲜的猪肉,或蒸或煮,亦或放在烧烤架上,目睹它在烟与火的洗礼中,从生变熟。被切成小块拌上作料猪肉,在烧红的烧烤架上滋滋作响。
 
一阵烟与火的洗礼过后,先前肥硕的肉片变得焦黄、紧致,蘸着干辣椒等佐料配成的干碟,放入口中,肉的焦香刺激着味蕾,让你吃完一片还想吃第二片。似乎顽皮了一整年的味蕾因为这猪肉醒了。
 
杀猪客不仅是顿饭。丰盛的饭菜将亲情、友情紧紧拴在一起,似乎忙碌了一整年,亲朋好友相聚,推杯换盏,要的就是这会须一饮三百杯的感觉。
 
经过盐巴洗礼后的排骨、腊肉,被放在阴凉处腌制。等到春节临近、来年春天,腌制好的排骨和腊肉,又是一道美味佳肴。
 
早晨车马劳顿去做客,归来时,已残阳西斜。
 
物质水平不断提升,交通四通八达的今天,杀猪客的速度也从以前的慢,变成今日的快。饭桌上菜品越来越多,鸡肉等作为配菜,也成为桌上一角。
 
不知从何时起,早年浓郁的杀猪客的氛围渐渐变了。烧烤桌驱逐了从邻居家里借来的四方桌和二人凳。啤酒、白酒替代了早年的玉龙清、鲜橙香槟。亲朋好友间联系越来越方便,反而失去了曾经倾诉的脉脉亲情,机麻喧闹的洗牌声更是将对乡愁的叹息抨击得七零八落。
 
今年冬天,有多少杀猪客等着你? 
 
------本文转自:“丽江读本”

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