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谁说丽江无美食,看看“阿妈意”的传承人......
眼下,丽江已迎来了新一轮的暑期旅游旺季。走在丽江古城大街小巷,一抬头,就会看见打着“纳西传统美食”、“正宗纳西菜”等字眼招牌的各色餐饮店。店里的各种菜式、小吃,琳琅满目、色彩鲜艳,尝一口,感觉和全国任何一个地方的饮食没有什么二致。于是乎,“纳西无美食”的说法逐渐蔓延开来。
 
腊排骨、酥肉、吹肝、大肉(红肉)、鸡豆凉粉、丽江粑粑……的确,从色泽等来看,纳西族的菜系的确不鲜艳,但它的味道,也会让人过口不忘。纳西菜,一直以来,走的是低调内敛路线,一如这个民族的个性。
 
近年来,随着旅游的发展,纳西三叠水、八大碗等纳西饮食代表,也有了发展变化。很多菜品,也融入了外来饮食的元素。并且,随着时间的流逝,这些长久以来流淌在纳西族舌尖上的丽江美食,正在离人们渐行渐远。会做的人,也越来越少。
 
那么,纳西真的无美食吗?在看了本文读本君对“阿妈意”纳西传统美食餐厅第三代传人肖军的采访后,谁还敢这样说,那么,直接把这条微信甩给Ta。
 
“纳西传统菜并不是市面上表现出来的那么色香味俱全”
6月中旬,阿妈意在丽江古城官门口开了第三家店。肖军每天早上都会去三家店转悠,“最近一两年没有以前那么忙了。自从培养了专业团队,有他们负责日常管理,我会有一些属于自己的时间。”
 
6月28日,肖军带读本君参观了阿妈意在古城的三家店,“小石桥店是开得最早的老店。因为当时资金有限,所以将店址选在这个较为僻静的地段。后来随着丽江古城旅游业的发展,游客越来越多,小石桥店的生意也越来越红火。”
 
目前,阿妈意餐厅的美食有碳烤飘香鸡、芝麻凉吹肝、纳西千张肉、酥肉白芸豆和纳西三拼盘等十几道菜,“这些菜都是在纳西传统菜肴的基础上改良后的。”肖军一边做芝麻凉吹肝一边告诉读本君。
 
 说到改良,肖军认为,餐厅要发展下去,必须适应消费者的口味,“要守住传统,就必须改良。就拿八大碗来说,上了年纪的纳西阿妈可能都会做,但在食材选择方面肯定不会像以前那样,或多或少会考虑消费者的口味。拿碳烤飘香鸡这个阿妈意传统菜来说,在传统的油淋鸡的做法上改良的。以前是直接在油锅里炸,费工费时,且口感不佳。经过改良后口味不错,也很受欢迎。”
 
在肖军看来,纳西传统的菜肴没有现在市面上那些所谓的传统菜那么色香味俱全,“毕竟以前纳西族所处的生活环境、物质条件不丰富,很多食材都来自于自然。就拿上桌的肉来说,以前基本就是鸡肉、猪肉等肉类,没有现在那么丰富。纳西阿妈们,都是在现有的食材基础上进行烹饪。可能在表现形式上不那么注重,毕竟饮食一开始只是为填饱肚子。”
 
在菜品的名字上,肖军也作了一些改变。其中,燕麦饵块、烤肉和纳西米灌肠三种食材组成的“纳西三拼”被肖军起了一个很有诗意很有想象力的名字——玉龙第三国。“这个名字也是为适应旅游环境,顺应丽江的发展,给游客留个印象。”同时,在传承传统的过程中,阿妈意的菜单上也有黑山羊、腊排骨等菜品,肖军表示,虽然这些菜算不上纳西传统美食,但为满足游客的需求,也加了进来。“毕竟,网络上传播最广的丽江美食就这两个了。”
 
曾外出闯荡,起初并不想继承家族厨艺
说起丽江美食,肖军胸有成竹。但其表示,自己一开始并没有选择继承家族厨艺作为自己的事业。“小时候就接触餐饮,后来很长一段时间很排斥从事餐饮这个行业,觉得太辛苦了、太操心了。”肖军回忆,等到自己成年,摆在面前的有两个选择,一是承接家里的餐厅继续做下去,另外就是外出闯荡。
 
起初,自己和朋友一起去做广告公司,没想到第一年就倒闭了。“广告公司是在上世纪90年代末吧,那时候与和永昌他们一起创过业,再后来我还去了深圳。那时候,深圳是改革开放的前沿,很多人都想下海看看,碰碰机会,我也去了。”
 
在深圳闯荡了几年后,肖军决定回家。在丽江古城小石桥附近开餐饮店,将纳西传统美食传承下去。肖军回忆,上世纪30年代,爷爷奶奶就在古城里开餐厅。后来公私合营,奶奶又成了东风饭店的大厨,一直到退休。退休后,奶奶在北门坡玉龙花园一带曾开了家名为四方饭店餐饮店,继续从事餐饮。“四方饭店也仅做了四五年的时间就没再做。”
 
回来做餐饮,继承家族事业,肖军表示,当初想的很简单,“餐饮毕竟是家族的事业,我要创业,觉得从餐饮开始会容易些。当时,古城旅游业形成规模,觉得有必要将阿妈意传承下去。就借钱开了小石桥这家店。”
 
为继承奶奶的厨艺决定回家经营“阿妈意”
“想过很多店名,直到最后一刻才决定用‘阿妈意’的。”肖军说。
 
阿妈意这三个字,由“阿妈”和“意”两部分组成。“阿妈”是丽江纳西人口头上对本地有成就的中年女性的尊称,而后面的“意”则是被尊称的人的名字。“我奶奶原名叫蒋意意,厨艺了得,她生活的那个时代,要是谁家办红白喜事能请到我奶奶主厨,那就是莫大的荣幸。后来她被称呼为阿妈意。”肖军介绍到,奶奶和父母打下的基础,自己理应继承,“不然,等我老了的时候,我会后悔的。”
 
说到奶奶阿妈意,肖军眼里充满着崇敬。他也表示,目前,自己只学到了奶奶阿妈意厨艺的皮毛。“等阿妈意真正走上正轨,我能抽开身,会潜心好好研究。”
 
开分店就是为增加顾客对阿妈意的印象
“去年5月份在古城饮玉巷口开了第一家分店,紧接着,今年6月初在官门口开了第二家分店。一年内连开两家分店,速度惊人。但也是阿妈意开门营业十年来积累的结果,十年磨一剑,十年的努力才有了今天的结果。”
 
“开三家店的利润并不比开一家店的利润高,但从顾客直观的角度来看,让游客多看到几次,见多了,就有印象,才会引起他们的注意。”为此,肖军还开发了阿妈意玫瑰鲜花酒和阿妈意土特产。
 
早年白手创业,曾拒绝别人的高价收购
说起早年的创业,肖军回忆到,一开始,就一家人整天围着店铺转,“因为钱是借来的,你得坚持走下去,不然本怎么回。”一开始并不是一帆风顺,肖军和妻子没日没夜的忙,“2006年以前,我们几乎没有过过任何节日,所有传统的节日节点就是我们最忙的时候,而且特别煎熬。”经过四五年的辛苦努力,肖军还清了当初借来创业的资本。
 
因为早年的艰辛,肖军人到中年,头上的白发就已经增添了不少。
 
创业期间,也曾有人出高价来购买阿妈意的经营权, 但均被肖军拒绝,“我知道他们看中的是阿妈意在丽江人心中的影响力。一旦转让出去,最初的坚持肯定会被改变,那就不会有今天的阿妈意了。说实话,当初出的那个高价真的很诱人。”
 
坚守不是“保守”,阿妈意的坚守传承传统又尽可能满足顾客
肖军除了是阿妈意第三代传人外,还是古城区非物质文化传承人和丽江纳西传统饮食研究会会长。很多见于报端、新闻媒体对他的报道,不外乎“坚守”二字。
 
那什么是坚守呢?肖军认为坚守不是保守、不是一味的墨守成规。“坚守就是坚持原有的东西,在时代发展的过程中以此为基础进行创新。就拿纳西传统美食来说,我的坚守就是把老祖宗对美食的理解、食材坚持天然无污染、佐料来自于自然和传统做法的坚守,然后在此基础上进行与时俱进。”因为丽江是旅游城市,肖军觉得,餐厅要发展必须服务好来自五湖四海的游客,而他们的口味也各不相同,“可能北方的口味偏重,江浙一带偏淡,那怎么办?就是在菜品的口味上进行坚守和创新,让推出的菜品适合更多人的口味。”
 
为此,阿妈意餐厅里的服务员在引导客人点餐时,会注重客人来自哪里,然后告诉厨师,在做客人点的某道菜品时,佐料添加的量度,以此来满足客人对美食的需求。
 
那如何让传统饮食文化在旅游发展过程中坚守住呢?肖军觉得文化产业化是一条不错的路。“所有的文化要传承下去,必然要有人来消费,如果一个地方保持着优秀的传统文化,没有人对它感兴趣,那它会随着时代的变迁,只能慢慢没落。所以,我对觉得文化产业化是传承传统文化目前来说最好的方式。”
 
阿妈意的互联网宣传一直走在前列,自己对丽江古城有信心
目前,阿妈意三家门面有80多个服务人员,肖军也不用再亲自上阵,“我现在基本不掌勺了,主要做一些大方向上的思考和运作。我更多地去想怎么做好,具体怎么做,我都扔给他们来实践。把我想要的告诉他们,和他们来探讨,最终通过菜品来体现。”
 
对于餐厅在互联网上的推广,肖军觉得阿妈意一直走在丽江同行的前列,自己也一直亲力亲为。“在2010年以前吧,很多人都知道互联网,但很少有人会想到让美食搭上互联网发展的快车道。当时一个深圳游客,在阿妈意消费。他告诉我,要想把餐厅扩大必须借助互联网的推广。我听进去了他的建议,也很感谢他。”
------本文转自:丽江读本

 

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