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吃这个才是丽江冬天的正确打开方式

冬天的丽江,久久期盼的大雪还未曾落下,气温慢慢逼近零度以下。这样的天气可不那么符合丽江人爱热闹的气氛。为了身体和内心都暖洋洋的,最适合这些东西啦!

杂锅菜:阴天的时候,纳西人家大多喜欢这道菜。说是一道菜,做起来还挺复杂。首先取出腊排骨,剁成小块,放入大锅加水上火,慢熬。在这“慢”的一个小时里,就该背上背篓上菜市场挑选新鲜的时蔬了。豆腐一块、韭菜根一把、茨菇半斤、大青叶菜一把、海带皮二两、土豆三个……凉粉皮不能少,本地的鸡豆凉粉相信很多人都听说过,凉粉皮则是鸡豆凉粉冷却以后切片、自然风干的产物,也是本地人对鸡豆这种食材分外热爱的技术发明吧,保存时间长、食用方便,取出十来片泡到热水里,待软化以后捞出。
接下来就是在熬好的腊排骨汤里加入备好的食材了,按照易熟与否的顺序一一放进去,通俗点来讲就是,当你觉得前一样食材差不多熟了的时候就放入下一样食材,依此,泡好的凉粉皮最后放,大概四五分钟,起锅。揭开锅盖的同时,热气在冷冽的空气里自带香味,再看汤汁,乳白色里还有浓稠的质感。大勺舀进瓷盆里的时候要注意,得从上往底舀,像切蛋糕一样一块一块来,毕竟同一层的食材是一样的,这样才能保证上桌的这道菜里食材都有。
吃起来怎么样?咽口水,且不说,下文继续。
铜火锅:多去纳西人家,会发现这个民族对银、铜这些金属情有独钟,比如烤火用的铜火盆,还有个厨房用品——铜火锅,多以红铜为主。造型上来讲,铜火锅就是老式的火锅的样子,底座掏空用来放木炭火,中间有直径十公分左右的“烟囱”散热的方式给锅体加热,环形的锅体容纳诸多食材。这个季节的食材多与上述杂锅菜中所述一致,但换了种容器,还真就感觉味道不太一样了,也会戏称多了“铜铁味”,纳西语称“nai锅”。最大的区别是,杂锅菜一锅煮好后不再加热,而铜火锅可先吃一层一层铺得整齐的食物,有了炭火的加热,汤往前些年,家里吃铜火锅还有规矩,每个人只能吃自己面前那方火锅里的食物,不能去夹别人面前的,调皮的孩子会被大人斥责“没规矩”,一边训斥又一边把自己的那份夹给孩子吃。需要一个长镜头,从铜火锅拉长出去,到客厅四扇门的门缝,到丽江冬日的夜空,火锅吃出万家灯火的温馨味。一直处于沸腾的状态,整个进餐的过程也被延长,慢慢吃慢慢聊,不够了还可以往里面加料,火锅嘛!
猪肝渣炖菜:前两道都是原汁原味的熬制菜系,调的蘸水才能添加其他的味道,这道猪肝杂炖菜可就不需要蘸水了,麻辣椒香一步到位。先来说主料猪肝渣。猪肝渣一般在杀年猪的当天腌制,猪肠子清洗干净,与猪肝、猪脊椎骨一道切好后,按个人口味加入适当盐、香油、辣子面、花椒粉、八角粉、茴香子粉,拌均匀后装入土罐。其他的料还能理解,这脊柱骨的作用是什么呢?因为骨髓多,有了这份饱含精华的配料,腌出来的猪肝渣味道才会更好。为了起到密封效果,会在土罐外撒点水。约半年的时间,一罐入味的猪肝渣便腌制完成了。
再说炖菜,基本上只要喜欢吃辣的家庭,猪肝渣均可入菜。锅里热油先炒猪肝渣,再放入其他的食材和配菜,加水慢炖。一般会做的比如鱼、猪皮炖豆腐、茄子配凉粉坨坨,不得不说,猪肝渣煮鳝鱼最是美味。
 
冬天来丽江,这些不一样吃法的饭菜不妨一试,没准儿,除了丽江的蓝天白云、秀美风光,你还会爱上地道的丽江美食。
 
-----摘自【走进丽江】

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