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土匪围城仍做出绝世美味,丽江这家老字号书写百年传奇故事

 在丽江市永胜县永北镇南街,延续了百年的水酥饼清香从91号商铺——清香斋流传而出。这栋在走马转角楼的旧址上建起的新式洋房,承载了四代人的记忆。时光流转,清香斋的水酥饼却保留了边屯点心最为质朴纯正的味道。

对于永胜人来说,没有水酥饼的中秋算不上是完整的团圆节。提起水酥饼,永胜人脱口而出的必是清香斋。
民国时期,永胜女子杨氏拜当地庞姓师傅为师,学习水酥饼制作技艺。1932年,杨氏白手起家,创立清香斋,以精湛的糕饼制作技艺,引得食客赞口不绝。杨氏将手艺传至儿子杨树轩,再传至如今的第四代后人周玉华手中。历经百年,清香斋延续至今。
 
永胜人的清香斋情结
在永胜县城,哪怕隔着数米远,水酥饼的香味也能在瞬间就惊醒食客的味觉。溶入新鲜猪板油,配上天然的豆沙馅料,成型后在水中放置4到5个小时,再上炉烘烤。
 
出炉后的水酥饼味道清甜,外层松脆,内里绵密。用手掰开能看到鲜明的油丝,咬下去却一点儿也不腻口,口感非常独特,是永胜最为有名的点心之一。而说起水酥饼,做得最出色的数永胜县永北镇南街91号的清香斋。
 
1935年,即民国24年,在每份清香斋糕点的包装上,清晰地印着由手工刻制的八个字:货真价实,童叟无欺。这是那个年代最有力也最简单的广告词,却胜过了如今所有浮夸的文案。
 
清香斋创始人
清香斋由杨氏创立。年轻女子杨氏,随家人逃难到永胜。听闻当地最著名的点心是水酥饼,于是找到做糕点最有名的庞姓师傅,拜师学艺。技艺熟练后,在一隅陋室,即福生客栈走马转角楼上,白手起家创建清香斋。那时的永胜还叫永北,南街还叫城南正街,水酥饼成了朴素的永胜人献给这个世界的礼物。
 
凭着对糕饼制作的执着,杨氏的手艺受到众人的喜爱。此后,杨氏请人制作印版,刻上了清香斋的名号。
 
而让清香斋名声大噪的事件,还得追溯到解放初期。当时,边纵124团进驻永胜。恰逢中秋,124团向清香斋订购了一批水酥饼共度佳节。对于场地有限,生产量小的家庭作坊式清香斋来说,这笔大单是机会,更是考验。
 
杨氏毫不犹豫。她抓紧时间,咬牙买下附近农户的几头猪,然后在街边架起锅子,提炼猪板油,用于水酥饼的制作。这个阵仗,让来来往往的行人无不佩服杨氏的果决勇敢。而她的手艺,也被当地人越传越响。
 
边纵124团里,有很多兵还是第一次听说水酥饼,都异常好奇。水酥饼刚出炉,就有年轻的小兵着急地抓来吃,却不小心被烫到舌头。在一旁的杨氏看到后,忍着笑拿冷水帮小兵降温。团长见闻,将小兵一顿臭骂。小兵离开前,却不忘对杨氏的水酥饼连连称赞。这件事,在当时一度被传为佳话。
 
此后,清香斋的销量节节攀升,每月近30元的营业额。在那时,几百元就可以买一个四合院,同时还能雇上一个厨子和好几个老妈子。年岁渐老的杨氏,将手艺传至儿子杨树轩。再由杨树轩,传至女儿杨芳桃、女婿周立荣的手中。
 
而在这中间,还有另外一件事不得不提。当年,土匪罗英(音译)围攻永胜城,围了几天几夜。城内的人出不去,城外的物资运不进来,逼得老百姓不得已把城内四条街上种的柳树砍了烧柴。在老一辈的记忆中,罗英围城这件事闹得满城风雨。
 
由于物资匮乏,又刚好是中秋,已经接了订单的杨树轩交不出水酥饼,气急攻心,精神上受了很大的刺激。后来杨树轩精神时好时坏,清醒的时候,他做出的水酥饼仍是一绝。
 
解放后,公私合营的浪潮席卷了中国这片土地上的每个角落,清香斋在这波浪潮中停止经营。所有清香斋的原料、工具,以及由毛笔书写的配方表,全部纳入永胜第一商店合作社。
 
清香斋被纳入集体合作社,杨树轩的女儿杨芳桃、女婿周立荣成为了合作社的职工。每到中秋,就成了两夫妻最忙碌的时候。再后来,永胜县成立了食品加工厂,杨芳桃和周立荣成了厂里的技术指导。除了在厂里上班,周立荣还做麸醋,直到退休。
 
1982年10月25日,周立荣和杨芳桃带着儿子周玉华,重塑老字号,做起了水酥饼的生产和加工。
 
1985年8月19日,在丽江地区行署集体管理局组织的手工点心评比会上,周玉华一家三人参赛,并荣获优良民族特需优良民族产品奖。1987年,由作家张政衡编写的《中国糕点大全》一书里,清香斋的水酥饼被称为滇式水酥饼。拥有百年历史的水酥饼,它的配方和制作方法逐渐被世人所熟知。
 
2000年,周玉华注册“清香斋糕点食品加工厂”为个人独资企业,传承祖辈的水酥饼制作技艺。此外,他不断增添产品品种,改进包装,扩大经营。目前,老字号清香斋拥有3家实体店铺,学徒约40人,产品远销北京、湖北、内蒙古、四川等地。
 
2012年,清香斋的水酥饼荣获云南最具创新力滇式月饼奖。2013年,水酥饼制作技艺被列入丽江市第二批市级非物质文化遗产名录,同年清香斋被评为丽江市特色美食名店。
 
此后,清香斋顺应电子商务热潮,积极拓展网上销售渠道。2015年,清香斋线上销售量达到总销售的三分之一。
 
如今,当年的正南街已经更名为南街,街上的老房子也被新式洋房取代,福生客栈的走马转角楼也变了模样,但清香斋的新房仍旧延续了前店铺后作坊的模式。清香斋犹在,水酥饼用心用料的老规矩没变,那种趟过舌尖酥滑绵密的味道也历久弥新。
 
新一代的坚守
85岁高龄的杨芳桃已经不再插手清香斋的生产过程。尽管老房已拆建成了新房,杨芳桃每天还是会到铺子里走一走。祖辈留下“不惜工资购办上等料品”的遗训,也一直都在践行着。
 
1982年清香斋老字号重塑,从那时起,清香斋的水酥饼就占据了永胜水酥饼市场的最大份额。之后,水酥饼的配方和制作方法被更多人所熟知,单一的老字号品牌不可避免地迎来了众多的竞争者。
 
品牌化和长久以来积累的口碑,让清香斋在激烈的商业竞争中,仍保留了自己的一方天地。
 
2014年,清香斋糕点食品加工厂荣获由云南省商务厅评定的“云南老字号”荣誉品牌,这也是丽江市获选的第一批老字号中唯一一家食品加工企业。
 
这些年来,清香斋仍然沿用着杨树轩留下来的那块曾经用来印刷包装纸的刻板,以及那杆称面用的杆秤。每到中秋,店里人头攒动,因为在当地人的眼中,这里拥有最好的月饼。而周玉华也把爷爷杨树轩留下的刻板中的内容,继续印刷在店铺的包装盒上。
 
改良工艺,发现新商机
从父母手中接手清香斋后,除了延续此前的传统口味外,周玉华在生产工艺和店铺管理等方面进行了大胆的改良。
 
传统水酥饼用的是豆沙馅料,周玉华寻找到永胜当地出产的最好的豆子——东马场的红饭豆,作为原料进行生产。
 
几年前,永胜县金官镇的板栗滞销,价格非常便宜。周玉华一下买了200多斤,原本打算买来自己吃,但数量太多,他就摸索着,制作了板栗馅的水酥饼。这次尝试非常成功,板栗馅水酥饼成了清香斋另一款畅销单品,改变了店铺品种单一的现状。现在,清香斋的水酥饼已经扩展到20多个品种,除了板栗和豆沙,还多了火腿、水果、蔬菜等馅料的水酥饼。
 
原本狭窄的清香斋旧址店铺,已经承载不下快速增长的产品销量。2014年,周玉华扩大店址,把一旁的福生客栈买了下来。如今,加上生产店铺和加工车间,清香斋糕点食品加工厂的面积达1000多平方米。
 
由于传统销售渠道的限制,周玉华也积极探索,开展网上销售。电商和物流的快速发展,让清香斋线上的销售量与一家实体店铺相当。原本只在过年、中秋节做的水酥饼,自从网络销售后,每天都需要制作1000~2000个。
 
周玉华和妻子关红英也是因为水酥饼相识。他是清香斋的继承者,她是学习水酥饼的糕点师,两人由此走到一起。近些年来,夫妻俩到全国各地做非物质文化遗产的展览,让更多的人认识了丽江永胜边屯的美食。
 
其间有不少的投资人,看中水酥饼的商机前来洽谈合作。然而传统观念的束缚下,周玉华担心过快的扩张会将手艺弄丢,至今未开口答应。
 
制作最好的水酥饼,工艺要求非常高,面的温度过高过低都不行。做好后,还需要用水浸泡。水酥饼中的板油丝,让不少人误以为产品质量有问题,其实这是新鲜猪板油呈现的最真实的的状态。
 
在政府工作的子先生,从小在永胜县永北镇南街长大。小时候,他最高兴的事情就是到清香斋,用四毛钱买个水酥饼。入口的清甜,会让他忘记一天的烦恼。子先生离开家乡上大学,在学校里过中秋,远方的水酥饼仍然让他魂牵梦萦。
 
如今子先生已经成家立业,有了自己的小孩。每天下班,他都会给孩子买清香斋的水酥饼,这是父子俩每天习以为常,却又充满温馨的互动。
 
留存于民间的集体回忆,或许仅源于一粒小小的水酥饼,但是老人记得,年轻人记得,孩子也记得,这就汇集成了关于家乡的永恒记忆。
 
如今,这间百年老店的水酥饼走出了人口近40万的永胜城,走向了世界各地。周玉华也把清香斋的实体店铺,开到了省城昆明。作为市级非遗传承人,他将带更多的学徒,传授制作水酥饼的所有技艺。
 
文章源自:丽江读本

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